\n
Wie pr\u00fcft man mit dem Thermometer, ob Fleisch gar ist?<\/h3>\n
Stechen Sie den F\u00fchler an der dicksten Stelle ein, entfernt von Knochen, Fett und der Gef\u00e4\u00dfwand. Bei gro\u00dfen St\u00fccken pr\u00fcfen Sie 2-3 Stellen und nehmen den niedrigsten Wert. Orientierende Mindestwerte: Gefl\u00fcgel 74 \u00b0C, Hackfleisch und W\u00fcrste 71 \u00b0C, Schweinefleisch 63 \u00b0C (R\u00e4ucherst\u00fccke meist 68-72 \u00b0C), Fisch 63 \u00b0C, Rindfleisch von 52 \u00b0C (blutig) bis 70 \u00b0C (durchgebraten). Nach dem Herausnehmen steigt die Temperatur je nach Gr\u00f6\u00dfe des St\u00fccks noch um 2-5 \u00b0C. Ein NTC-F\u00fchler mit WLAN-Thermometer zeigt den Moment, in dem das Ziel erreicht ist, ohne dass Sie Backofen oder R\u00e4ucherofen \u00f6ffnen.<\/p>\n
Wie misst man die Temperatur von Fleisch?<\/h3>\n
Stechen Sie den F\u00fchler an der dicksten Stelle ein, sodass die Spitze genau in der Mitte sitzt und weder Knochen noch Fett oder Rost ber\u00fchrt. Bei Schinken, Nacken und Filet stechen Sie von der Seite bis zur Mitte ein. Bei Wurst schr\u00e4g oder vom Ende her l\u00e4ngs in die Wurst, bei Gefl\u00fcgel in den dicksten Teil von Brust oder Keule und bei Fisch in den R\u00fccken. Am bequemsten messen Sie durchgehend mit einem NTC-F\u00fchler mit Anzeige auf dem Smartphone, statt das Fleisch mehrmals anzustechen. Vergleichen Sie den Wert mit der Tabelle, z. B. Gefl\u00fcgel mind. 74 \u00b0C, Br\u00fchwurst und gebr\u00fchte Erzeugnisse 68-72 \u00b0C.<\/p>\n
Muss Fisch innen 63 \u00b0C oder 71 \u00b0C haben?<\/h3>\n
Hei\u00df ger\u00e4ucherter Fisch ist bei 63-65 \u00b0C im Kern fertig, nicht bei 71 \u00b0C. Die Werte 68-72 \u00b0C gelten f\u00fcr Schweinefleisch, Gefl\u00fcgel braucht mindestens 74 \u00b0C. Fisch trocknet leicht aus, deshalb sollten Sie ihn nicht \u00fcber das Ziel hinaus garen. Die Kammer hat beim Hei\u00dfr\u00e4uchern 60-100 \u00b0C. Eine Ausnahme ist kalt ger\u00e4ucherter Lachs (Kammer 18-25 \u00b0C), der roh bleibt und ohne W\u00e4rmebehandlung reift.<\/p>\n
Welche Kerntemperatur bedeutet das Ende des Prozesses?<\/h3>\n
Das h\u00e4ngt vom Erzeugnis ab. Schinken, Wurst und Schweinelachs sind bei 68-72 \u00b0C im Kern fertig, Bauchspeck bei 65-72 \u00b0C. Gefl\u00fcgel (H\u00e4hnchen, Pute, Ente) braucht mindestens 74 \u00b0C, hei\u00df ger\u00e4ucherter Fisch 63-65 \u00b0C. Ein \u201esaftiges\u201c Schweinefilet bei ~60-62 \u00b0C ist ein bewusster Kompromiss. Beim R\u00e4uchern bis zur Farbe erreicht der Kern die Zieltemperatur erst beim Br\u00fchen in Wasser von 75-80 \u00b0C. Entscheidend ist der Wert des Kernf\u00fchlers, nicht die Uhr.<\/p>\n
Welche Kerntemperatur ist bei Wurst sicher?<\/h3>\n
Wurst aus Schweinefleisch ist bei 68-72 \u00b0C im Kern sicher und fertig, gemessen an der dicksten Stelle. Gefl\u00fcgelwurst braucht mindestens 74 \u00b0C, wie alles Gefl\u00fcgel. Kalt ger\u00e4ucherte Rohwurst wird nicht w\u00e4rmebehandelt, deshalb ist das P\u00f6keln mit Nitritp\u00f6kelsalz (Natriumnitrit) bei ihr Pflicht. Kochsalz sch\u00fctzt nicht vor Botulismus. Verwenden Sie zur Messung einen NTC-Kernf\u00fchler in der Mitte der Wurst.<\/p>\n
Welche Temperatur im Inneren der Wurst bedeutet das Ende der Behandlung?<\/h3>\n
Die Behandlung der Wurst ist beendet, wenn der Kern 68-72 \u00b0C erreicht, bei Gefl\u00fcgelwurst mindestens 74 \u00b0C. Wurst wird meist in der Kammer in der Garphase auf Temperatur gebracht (Kammer 65-80 \u00b0C, nicht \u00fcber 85 \u00b0C, weil sonst die D\u00e4rme platzen). Man kann sie auch in Wasser von 75-80 \u00b0C br\u00fchen. D\u00fcnne Wurst ist schneller fertig, dicke braucht l\u00e4nger. Warten Sie nach dem Einstechen des F\u00fchlers 30-60 s, bis sich der Wert stabilisiert. Das WLAN-Thermometer meldet sich, wenn der Kern das Ziel erreicht.<\/p>\n
Wie r\u00e4uchert man, ohne zu br\u00fchen?<\/h3>\n
Statt zu br\u00fchen bringen Sie den Kern in der Kammer in der Garphase auf Temperatur (Kammer ca. 85 \u00b0C) - das ist Hei\u00dfr\u00e4uchern (Kammer 50-85 \u00b0C). So werden Wurst und Fisch fertig gegart, Gefl\u00fcgel gart in der Kammer bei 90-110 \u00b0C. Nehmen Sie das Erzeugnis heraus, wenn der NTC-F\u00fchler an der dicksten Stelle anzeigt: Schweinefleisch 68-72 \u00b0C, Gefl\u00fcgel mind. 74 \u00b0C, Fisch 63-65 \u00b0C. Dicken Schinken r\u00e4uchert man meist bis zur Farbe und br\u00fcht ihn in Wasser von 75-80 \u00b0C. In der Kammer fertig gegart, braucht er lange und trocknet leichter aus. Das WLAN-Thermometer zeigt die Kerntemperatur auf dem Smartphone.<\/p>\n
Wie r\u00e4uchert man, damit das Fleisch saftig bleibt?<\/h3>\n
Fleisch bleibt saftig, wenn Sie es nicht \u00fcberhitzen. Erh\u00f6hen Sie die Kammertemperatur nicht \u00fcber 85 \u00b0C (Ausnahme: Gefl\u00fcgel 90-110 \u00b0C), denn dar\u00fcber tritt Fett aus und die D\u00e4rme platzen. Nehmen Sie das Erzeugnis heraus, wenn der Kern erreicht: Schinken, Wurst, Schweinelachs 68-72 \u00b0C, Bauchspeck 65-72 \u00b0C, Fisch 63-65 \u00b0C (trocknet leicht aus), Gefl\u00fcgel mind. 74 \u00b0C - nicht darunter. Br\u00fchen Sie in Wasser von 75-80 \u00b0C, nicht in kochendem Wasser. Z\u00e4hlen Sie nicht die Zeit, sondern messen Sie den Kern mit einem NTC-F\u00fchler. Ein Bimetall-Thermometer kann sich um 3-5 \u00b0C irren.<\/p>\n<\/div>\n
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