Pökelsalz-Rechner - wie viel Nitritpökelsalz pro kg Fleisch und Liter Wasser

Für 1 kg Fleisch nimmt man beim Pökeln meist 18-30 g Nitritpökelsalz - standardmäßig etwa 24 g/kg beim Trockenpökeln, beim Nasspökeln eine Lake mit 8-12 %. Die genaue Menge, die Wassermenge und die ungefähre Pökeldauer berechnet der Pökelsalz-Rechner unten. Geben Sie Gewicht und Fleischart ein, den Rest rechnet er für Sie.

Kurz gesagt

• Trockenpökeln: ca. 24 g Nitritpökelsalz pro 1 kg Fleisch (18 g mild, 30 g kräftig).
• Lake: Konzentration 8-12 %, Fleisch vollständig bedeckt, im Kühlschrank bei 2-6 °C.
• Pro Liter Wasser: etwa 80-120 g Nitritpökelsalz (genaue Gramm für 1-5 l in der Tabelle unten).
• Dauer: ungefähr 8-12 Tage für 2 kg Schweinefleisch trocken gepökelt, länger bei dickeren Stücken.

Tabelle der Pökelsalz-Mengen

Wie viel Nitritpökelsalz pro 1 kg Fleisch?

Rechnen Sie mit etwa 24 g Nitritpökelsalz pro Kilogramm Fleisch, wenn Sie trocken pökeln. Das ist ein sicherer Ausgangspunkt für die meisten Räucherwaren. Sie mögen es milder? Gehen Sie auf 18 g/kg herunter. Sie möchten einen kräftigeren Geschmack, eher „wie vom Metzger“, und längere Haltbarkeit? Gehen Sie in Richtung 30 g/kg. Nitritpökelsalz ist kein gewöhnliches Salz - es enthält Natriumnitrit, deshalb hält man sich an die Dosierung und improvisiert nicht.

Wie viel Pökelsalz pro Liter Wasser - Tabelle für die Lake

Für eine Lake mit 8-12 % brauchen Sie vereinfacht 80-120 g Nitritpökelsalz pro Liter Wasser. Für gebrühte Erzeugnisse reichen meist 8-10 %, beim längeren Pökeln dickerer Stücke nimmt man 10-12 %. Die Tabelle zeigt die genauen Gramm so, wie der Rechner sie berechnet - die Konzentration bezieht sich auf die gesamte Lake (Pökelsalz und Wasser zusammen), deshalb ergibt sich pro Liter etwas mehr als 80, 100 oder 120 g.

So berechnen wir die Menge

Der Rechner nimmt das Fleischgewicht und multipliziert es mit der gewählten Intensität: mild 18 g/kg, Standard 24 g/kg, kräftig 30 g/kg. Beim Nasspökeln ermittelt er die Wassermenge und rechnet sie auf eine Konzentration von 8-12 % um, eine eigene Tabelle skaliert die Gewürze auf das Gewicht des Pökelguts. Alle Zahlen sind Richtwerte - am Ende arbeiten Sie nach einem bewährten Rezept und den Angaben des Pökelsalz-Herstellers.

Trockenpökeln oder Lake?

Trockenpökeln ist einfacher und braucht weniger Platz: Sie reiben das Fleisch mit dem abgewogenen Nitritpökelsalz ein, legen es in den Kühlschrank und wenden es alle 1-2 Tage. Die Lake salzt dickere und unregelmäßige Stücke gleichmäßiger - das Salz dringt von allen Seiten ein. Für Schinken oder Schweinelachs am Stück ist die Lake oft die sicherere Wahl, für kleinere Stücke reicht die Trockenmethode. Der Rechner kann beides - wechseln Sie einfach den Reiter.

Was kommt nach dem Pökeln?

Nach dem Pökeln wird das Fleisch abgetrocknet und kommt dann in den Räucherofen - und hier beginnt das stundenlange Aufpassen auf die Temperatur. Wenn Sie nicht am Schornstein stehen möchten, sehen Sie sich die Räucherofen-Steuerung mit WLAN an: Sie hält die eingestellte Temperatur und zeigt den Verlauf auf dem Smartphone. Das Pökeln berechnen Sie hier, das Räuchern bringen Sie dann entspannt zu Ende.

Häufige Fragen

Wie viel Nitritpökelsalz pro 1 kg Fleisch?

Standardmäßig etwa 24 g Nitritpökelsalz pro 1 kg Fleisch beim Trockenpökeln. Für einen milderen Geschmack gehen Sie auf 18 g/kg herunter, für einen kräftigeren auf 30 g/kg. Nitritpökelsalz enthält Natriumnitrit, halten Sie sich deshalb immer auch an die Angaben des Herstellers auf der Packung.

Wie macht man eine Pökellake?

Lösen Sie das Nitritpökelsalz in abgekochtem, abgekühltem Wasser auf und peilen Sie eine Konzentration von 8-12 % an (der Rechner nennt die Gramm Salz und Liter Wasser für Ihr Fleischgewicht). Das Fleisch muss vollständig bedeckt sein. Pökeln Sie im Kühlschrank bei 2-6 °C.

Wie lange muss Fleisch pökeln?

Ungefähr 8-12 Tage für 2 kg Schweinefleisch, trocken gepökelt im Kühlschrank und alle 1-2 Tage gewendet. Die Dauer steigt mit Dicke und Gewicht des Stücks und hängt von der Fleischart ab - der Rechner nennt die Spanne für Ihr konkretes Pökelgut.

Kann man Nitritpökelsalz durch normales Salz ersetzen?

Nicht beim Pökeln von Wurst und Schinken. Normales Salz salzt zwar, schützt aber nicht vor anaeroben Bakterien und sorgt weder für die rosa Farbe noch für den typischen Geschmack. Dafür ist das Natriumnitrit im Nitritpökelsalz zuständig. Kochsalz nutzen Sie höchstens für eine kurze Marinade, nicht zum Kaltpökeln.

Wie viel Pökelsalz pro Liter Wasser?

Für eine Lake mit 8-12 % rechnen Sie mit etwa 80-120 g Nitritpökelsalz pro 1 Liter Wasser. Für gebrühte Erzeugnisse reichen meist 8-10 %, beim längeren Pökeln dickerer Stücke nimmt man 10-12 %. Der Rechner ermittelt die genauen Gramm und Liter für Ihr Fleischgewicht.

Wie viel Lake braucht man pro Kilogramm Fleisch?

So viel, dass das Fleisch vollständig bedeckt ist - in der Praxis etwa 0,4-0,5 Liter Lake pro 1 kg Fleisch in einem eng passenden Gefäß. Für 3,5 kg Schinken bereiten Sie zum Beispiel etwa 1,5-1,75 Liter Lake vor. Machen Sie lieber etwas mehr, als später mit Wasser aufzufüllen, denn das verdünnt die Konzentration.

Die Werte im Rechner sind Richtwerte. Nitritpökelsalz enthält Natriumnitrit - verwenden Sie es nach den Angaben des Herstellers und den Regeln der Lebensmittelsicherheit.

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