Nakládání masa na uzení - kalkulačka soli a láku na kg masa

Na 1 kg masa se obvykle používá 18-30 g dusitanové solicí směsi (rychlosoli) - standardně asi 24 g/kg při nakládání nasucho, při nakládání do láku pak lák o koncentraci 8-12 %. Přesnou dávku, množství vody a orientační dobu nakládání spočítáte v kalkulačce níže. Zadejte hmotnost a druh masa, zbytek dopočítá za vás.

Ve zkratce

• Nakládání nasucho: cca 24 g solicí směsi na 1 kg masa (18 g jemně, 30 g výrazně).
• Lák: koncentrace 8-12 %, maso zcela ponořené, v lednici při 2-6 °C.
• Na litr vody: asi 80-120 g solicí směsi (přesné gramy pro 1-5 l v tabulce níže).
• Doba: orientačně 8-12 dní pro 2 kg vepřového nasucho, u silnějších kusů déle.

Tabulka dávek dusitanové solicí směsi

Kolik solicí směsi na 1 kg masa?

Počítejte s asi 24 g dusitanové solicí směsi na každý kilogram masa, pokud nakládáte nasucho. To je bezpečný výchozí bod pro většinu uzenin. Máte rádi jemnější chuť? Jděte na 18 g/kg. Chcete výraznější chuť „jako z obchodu“ a delší trvanlivost? Jděte k 30 g/kg. Dusitanová solicí směs není obyčejná sůl - obsahuje dusitan sodný, proto se dávkování dodržuje, neimprovizuje se.

Kolik solicí směsi na litr vody - tabulka láku

Na lák 8-12 % potřebujete zjednodušeně 80-120 g solicí směsi na každý litr vody. Pro vařené výrobky obvykle stačí 8-10 %, při delším nakládání silnějších kusů se používá 10-12 %. Tabulka ukazuje přesné gramy tak, jak počítá kalkulačka - koncentrace se vztahuje k celému láku (solicí směs a voda dohromady), proto na 1 litr vychází o něco víc než 80, 100 nebo 120 g.

Jak počítáme dávku

Kalkulačka vezme hmotnost masa a vynásobí ji zvolenou intenzitou: jemné 18 g/kg, standard 24 g/kg, silné 30 g/kg. Při nakládání do láku určí množství vody a přepočítá ho na koncentraci 8-12 %, samostatná tabulka pak přepočítá koření na hmotnost várky. Všechna čísla jsou orientační hodnoty - výrobek nakonec připravujete podle osvědčené receptury a doporučení výrobce solicí směsi.

Nakládat nasucho, nebo do láku?

Nasucho je to jednodušší a zabere méně místa: maso potřete odváženou solicí směsí, dáte do lednice a každé 1-2 dny obracíte. Lák rovnoměrněji prosolí silnější a nepravidelné kusy - sůl proniká ze všech stran. U šunky nebo vepřového karé v jednom velkém kuse bývá lák jistější; pro menší kusy stačí suchá metoda. Kalkulačka zvládá obě - přepněte záložku.

Co dál po nakládání?

Po nakládání se maso osouší a pak putuje do udírny - a tady začíná hlídání teploty po mnoho hodin. Pokud nechcete stát u komína, podívejte se na WiFi regulátor udírny: drží nastavenou teplotu a průběh ukazuje v telefonu. Nakládání si odměříte tady a uzení dotáhnete bez nervů.

Nejčastější otázky

Kolik solicí směsi na 1 kg masa?

Standardně asi 24 g dusitanové solicí směsi na 1 kg masa při nakládání nasucho. Pro jemnější chuť jděte na 18 g/kg, pro výraznější na 30 g/kg. Solicí směs obsahuje dusitan sodný, proto vždy dodržujte i doporučení výrobce uvedená na obalu.

Jak připravit lák na nakládání?

Rozpusťte solicí směs v převařené, vychladlé vodě a miřte na koncentraci 8-12 % (kalkulačka uvede gramy soli a litry vody pro hmotnost vašeho masa). Maso musí být zcela ponořené. Nakládejte v lednici při teplotě 2-6 °C.

Jak dlouho nakládat maso?

Orientačně 8-12 dní pro 2 kg vepřového nakládaného nasucho v lednici, s obracením každé 1-2 dny. Doba roste s tloušťkou a hmotností kusu a závisí na druhu masa - kalkulačka uvede rozmezí pro vaši konkrétní várku.

Lze solicí směs nahradit obyčejnou solí?

Pro nakládání uzenin ne. Obyčejná sůl osolí, ale nechrání před anaerobními bakteriemi a nedodá růžovou barvu ani typickou chuť. To zajišťuje dusitan sodný v solicí směsi. Kuchyňskou sůl použijete nanejvýš na krátkou marinádu, ne na nakládání za studena.

Kolik solicí směsi na litr vody?

Pro lák o koncentraci 8-12 % počítejte asi s 80-120 g solicí směsi na 1 litr vody. Pro vařené výrobky obvykle stačí 8-10 %, při delším nakládání silnějších kusů se používá 10-12 %. Kalkulačka přepočítá přesné gramy a litry pro hmotnost vašeho masa.

Kolik láku připravit na kilogram masa?

Tolik, aby bylo maso zcela ponořené - v praxi asi 0,4-0,5 litru láku na 1 kg masa v těsné nádobě. Například na 3,5 kg šunky připravte asi 1,5-1,75 litru láku. Je lepší udělat trochu víc než pak dolévat vodu, protože byste koncentraci zředili.

Hodnoty v kalkulačce jsou orientační. Dusitanová solicí směs obsahuje dusitan sodný - používejte ji podle doporučení výrobce a zásad bezpečnosti potravin.

Související kalkulačky

Domácí výroba nejsou jen uzeniny. Do domácí spíže si spočítejte také obsah alkoholu v likéru, cukerný sirup a nálev na ovoce, a pokud destilujete, podívejte se do kalkulačky destilace (kvas, ředění, náklady). Úplný přehled nástrojů: všechny kalkulačky.

Další otázky o nakládání a láku